El sushi reclama su lugar cada vez más en México. Existen cadenas japonesas comerciales que son muy respetables, sin embargo no puedo dejar de reconocer el surgimiento de barras locales y algunas improvisadas que se destacan por su enfoque y sabor. Sólo como referencia lateral, apreciamos más los tacos "de puesto" que de Taco Bell o alguna cadena comercial donde presentan una gran cocina sistemática.
Existen historias donde cuentan que un especialista arrocero en Japón, puede tomarle hasta 2 años en "graduarse" para hacer un arroz digno de orgullo.
A continuación les vamos a explicar el detalle de cómo hacemos arroz para sushi o cómo hacemos arroz para yakimeshi en casa, esperando que lo intenten y lo puedan integrar en su repertorio casero.
Nosotros recomendamos arroz importado, sin embargo cada vez que vamos a supermercados a realizar algunas compras, observamos el nacimiento de nuevas marcas en los estantes. La que usamos en casa es la marca "BOTAN-Selección Especial" o "Tsuru Mai"
Hemos realizado arroz con la marca SOS y llegamos a un resultado favorable, sin embargo si pueden lograr esas marcas, mucho mejor.
Para la receta vamos a necesitar:
- 500gr de arroz Tsuru Mai o Botan
- 600ml de agua purificada
- Vinagre de arroz
- Vinagre de manzana
- Azúcar refinada
*En esta preparación las cantidades son lineales; es decir, si quieren para más personas, suban los ingredientes proporcionalmente.
Primer paso: desde nuestro punto de vista el más importante. Hay que poner en un colador grande los 500gr de arroz y lavarlo con agua fría hasta que EL AGUA SALGA SIN COLOR BLANCO.
Para no gastar tanta agua recomendamos poner una olla abajo del colador y masajearlo con los dedos. Repite al menos 5-6 veces este procedimiento.
Segundo paso: Una vez que tengas limpia el agua que sale del arroz, ponlo a remojar durante 25 min. Este paso hará que esté más suave por dentro y un poco más pegajoso por fuera; además a que infla un poco más el arroz.
Tercer paso: En una olla, pongan el arroz con 600ml de agua y distribúyanlo por todo el espacio. Nosotros le agregamos solamente dos pizcas de sal kosher y tapamos la olla.
Cuarto paso: Prendan su estufa a fuego alto hasta que salgan burbujas.
*Cuando tengan la presencia de burbujas, cuenten 1 minuto y bajen a fuego mínimo y dejen tapada la olla por mínimo 20 minutos.
Quinto paso: Pongan 30ml de vinagre de arroz en un pocillo con 1cda de azúcar a fuego alto, hasta que se disuelva moviéndolo todo el tiempo y apaguen el fuego cuando ya no vean el azúcar sin disolver. Posteriormente combinen con 15ml de vinagre de manzana.
Sexto paso: Apaguen su olla de arroz pasados esos 20 minutos a fuego bajo y dejen reposar por otros 5 minutos sin destapar la olla.
Séptimo paso: bañen la solución de vinagre por todo el arroz y muévanlo sin aplastarlo. Tapen con un trapo húmedo y disfrútenlo para su sushi o niguiris.
Gabriel Espinosa
Alpaladar Gourmetería
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