En Alpaladar nos tomamos muy en serio nuestro trabajo. En la cocina, todo el equipo tiene rituales, desde Gabo, con su café late de la suerte, hasta Vero, con su investigación profunda de lo que vamos a ofrecer, o Jesús, con su copa de vino tinto, misma marca, misma copa.
En esta ocasión tuvimos dos grandes visitas: Carlos, un gran Chef especialista en sopa de cebolla y Mitchel, un crack generador de contenido para tener forma de expresarles nuestras creaciones vía redes sociales y página web.
Sin lugar a dudas, el cumpleañero es uno de los más queridos en casa, por lo que necesitábamos entregar lo mejor posible; el reto era divertido.
Hay tres elementos clave para estar a la altura de esta situación:
Ingredientes de gran calidad
Tips y trucos de cocina
Paciencia, paciencia, paciencia
Sopa de cebolla rústica.
Una de las recetas más completas al momento, si la haces como Carlos.
Ingredientes:
Onion French Soup
1 mantequilla irlandesa 75gr
1oz de aceite de oliva
8 cebollas amarillas
Sal Kosher
Pimienta negra recién molida
9oz de Tío Pepe
2lts de fondo de res (hecho)
1 ramita de tomillo
150gr de queso gouda
150gr de queso suizo
350gr de queso gruyere importado
1 baguette
1 ramita de tomillo
El fondo de res, debe de estar al fuego mínimo 5hrs. Hay que rostizar 1.5kg de huesos de ternera en el horno a top y enriquecer con verduras como: zanahoria, cebolla, apio, perejil, laurel, champiñones, papa cambray, poro, chayote y pimienta gorda.
Cortar la cebolla y ponerla en una olla grande a fuego medio con la mantequilla y el aceite de oliva. SalPimentar y agregar una pizca de azúcar. Mover y dejar cocinar. Mover y dejar cocinar hasta que cambien de color al famoso caramelo.
Agregar el Tío Pepe y dejar que se evapore.
Agregar 2 cucharadas de harina de trigo.
Agregar el fondo de res limpio y dejar cocinar durante 45min a fuego medio-bajo.
*Mover gentilmente y agregar más fondo de vez en cuando hasta que se logre la consistencia deseada.
Para servir, cortar la baguette y agregar aceite de oliva y raspar un ajo en cada pan y hornear.
Rallar los tres quesos y derretir con la sopa en un horno a fuego alto o nivel 5.
Beef Wellington
Tiene que ser filete, si o si. Esta receta es artística y metódica. Sin lugar a dudas, si te gusta la cocina, la debes de intentar.
Ingredientes:
Beef Wellington
Sal Kosher
Pimienta negra recién molida
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
75gr de mantequilla
2oz Aceite de olivo
125gr de Mostaza Dijon
30cm de filete de res (1.5kg)
Cobertura de Wellington
1 hojaldre hecho en casa
24 rebanadas de jamón serrano
Sal maldon blanca
1 huevo para barnizar
Duxelle para 30cm de filete
1 copa de cognac
1.2kg de hongos
1/4 cebolla
2 dientes de ajo
Salsa de vino tinto 350ml
1/2 cebolla
50gr de mantequilla
1 taza de vino tinto Shiraz
1 taza de fondo de res
2 cdas de harina
Sellar durante 6-8 minutos el filete embarrado de mostaza y salpimentado con la mantequilla, aceite de oliva extra virgen, dos dientes de ajo, romero y tomillo. Dejar reposar.
Existen muchos videos de cómo hacer la masa phyllo, recomendamos muchísimo que sí lo hagan y no lo compren hecho.
Posteriormente habrá que hacer el duxelle picando a cuchillo toda la variedad de hongos que hayas podido conseguir (Puedes usar un procesador de alimentos).
Agregar a fuego medio-alto la cebolla, el ajo, sal, pimienta negra recién molida y acitronar.
Agregar al sartén el cognac y dejar que evapore todo el alcohol.
Agregar la mezcla de hongos y dejar cocinar por al menos 1.5 horas y moviendo constantemente.
Para envolver, en mesa de trabajo, estirar plástico film y poner una capa distribuida de jamón serrano maduro, posteriormente una capa de duxelle y el filete en la parte central superior y enrollar. Reservar en refrigerador.
Sacar del refrigerador la masa phyllo y estirar en una mesa de trabajo.
Sacar del refrigerador el filete enrollado, centrarlo en la masa phyllo y enrollar apretando todas sus vías.
Hornear a fuego medio, hasta que la cortesa tome el famoso color dorado y la textura se eleve.
Partir con cuchillo de dientes y servir con puré de papa y espárragos al grill.
Enjoy!!!
Gabriel Espinosa
Alpaladar Gourmetería
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