Nuestra lasagna ha sido uno de los productos que más ha generado emociones. Tomamos muy enserio las cosas cuando decimos que una receta es rústica. Esto lo logramos con los tiempos de cocción adecuados e ingredientes frescos y de alta calidad.
Normalmente la hacemos de tres pisos, siendo hasta abajo de una salsa bechamel o salsa blanca con infusión de tocino, cheddar y hongos. La segunda capa es de carne molida de res y la tercer capa es de verduras rostizadas con una cobertura de pasta hojaldre.
La receta de lasagna es muy sencilla de seguir, solamente es un poco laboriosa. A continuación les ofrecemos la receta que seguimos en casa:
Todos los ingredientes los venden en City Market, nuestro favorito es el de Polanco CDMX donde puedes conseguir muy buenas cosas.
Para la pasta la hacemos fresca de huevo:
Harina "00" - 500gr
Semola Italiana - 100gr
Cuatro huevos
Dos yemas de huevo
Hay un mundo de videos en YouTube de cómo hacer la pasta desde cero y lo recomendamos muchísimo... créanme que es la diferencia entre una lasagna de restaurante de 5 estrellas y una de cadena local.
Para hacer la salsa blanca o bechamel:
80gr de mantequilla
80gr de harina todo propósito
500ml de leche entera
Media cebolla blanca
dos clavos
Tocino frito
10 champiñones blancos
5 hojas de laurel
150gr de queso cheddar rallado
Se pone en una olla a fuego bajo 80gr de mantequilla sin sal y 80gr de harina todo propósito y la revolvemos por dos minutos y retiramos del fuego.
Posteriormente en otra olla agregamos 500ml de leche entera con media cebolla blanca y dos clavos incrustados en la misma. Agregamos tocino ya previamente frito y finalmente agregamos 10 champiñones con 5 hojas de laurel.
En su primer hervor, apagamos el fuego y la pasamos de poco en poco a la olla donde tenías la preparación de la mantequilla con la harina. Se debe de pasar a través de un colador. Revolvemos por al menos cinco minutos vigorosamente y al final agregamos el queso y volvemos a mover por otros 3 minutos a fuego bajo.
Para hacer la salsa rústica:
500gr de molida de sirloin
Tres dientes de ajo
Media cebolla
Una zanahoria
Una rama de apio
Consomé de res en polvo
187ml de vino blanco seco o semi seco (no dulce)
Ocho aceitunas verdes sin hueso
Medio pimiento morrón rojo
Una lata de tomates CIDACOS
Pasta de tomate o concentrado de tomate CIDACOS
Seis a ocho hojas de laurel
Cinco pimientas gorda
Orégano fresco
Albahaca fresca
Tres jitomates
Primer paso: picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria y ponerlo en una olla a fuego medio con una cucharada de mantequilla. Salpimentar poco.
Segundo paso: A los cinco minutos agregar el vino blanco y dejar reducir a fuego medio-bajo hasta que se desaparezca el líquido del vino - aproximadamente 6 minutos - Reservar en un bowl.
Tercer paso: agregar una cucharada mantequilla junto con una cucharada de aceite de olivo. Salpimentar la carne molida e ir agregando pellizcadas de trozos de poco en poco en la olla y mover hasta que cambie el color de la carne a "quemadito" y reservar.
Cuarto paso: Combinar todo y agregar una punta de cuchara de pasta de tomate y mover hasta integrar todo. Posteriormente, abrir la lata de tomates CIDACOS y agregarlos (hay que deshacerlos con la pala de madera). Agregar orégano, la albahaca, la pimienta gorda, laurel, albahaca, el pimiento morrón junto con las aceitunas finamente picadas y los jitomates pasados por un rallador. Remover y dejar por al menos dos horas poniendo 200ml agua o fondo de res cada 30 minutos.
Para hacer las verduras rostizadas:
Una berenjena en rebanadas
Dos calabazas en láminas
Dos zanahoria en láminas
Diez champiñones
Ponerlos en una bandeja el horno a 300º centígrados con aceite de olivo, poca sal, pimienta y comino por 20 minutos o a su gusto... recomendamos que estén quemaditos.
Final: armar de la siguiente manera de abajo hacia arriba.
Capa de pasta recién hecha
Capa de queso gouda
Capa de salsa blanca*
Capa de pasta recién hecha
Preparación de res en salsa rústica*
Capa de queso gouda
Capa de pasta recién hecha
Capa de vegetales rostizados*
Capa de queso gouda
Capa de pasta recién hecha
Sobrante de preparación de res en salsa rústica
Opcionalmente cubrimos el molde con pasta de hojaldre con alguna figura a cuchillo y metemos al horno por 18 min *No se te olvide cubrir de huevo con tantita agua la pasta hojaldre.
Gabriel Espinosa
Alpaladar Gourmetería
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